Tra le tante storie che si intrecciano tra il nostro territorio e il resto del mondo, oggi vi proponiamo quella dello chef Francesco Milicia, trentunenne, d’origine alcamese, attualmente chef del ristorante Pastamara a Vienna.
1) Francesco, quando hai mosso i primi passi in cucina?
Il mondo della cucina mi ha sempre affascinato sin da quando ero piccolo. Dopo aver terminato le scuole medie, avendo già le idee chiare, mi sono iscritto all’Istituto Alberghiero di Balestrate, quest’ultimo poi chiuso per problemi strutturali. Ogni volta che passo davanti a quella immensa struttura abbandonata sul mare mi piange il cuore (mi auguro che prima o poi si possa far qualcosa per questa struttura).Proprio in quegli anni, durante gli studi, iniziai già a lavorare per alcuni ristoranti e pizzerie della zona, volevo apprendere il più possibile. I miei fine settimana, erano tutti dietro ai fuochi a spadallere, mentre i miei coetanei (giustamente) si divertivano tra loro, però io ero felice così: consapevole che stavo per imparare il lavoro più bello al mondo. Mi ricordo ancora quant’era difficile la mattina andare a scuola, con poche ore di sonno. Devo dire però che ho sempre avuto il massimo rispetto e comprensione da parte dei miei professori, in quanto ero tra i pochi dei miei compagni a fare esperienze dentro la cucina.
2) Quali sono state le tappe della tua crescita professionale?
Durante gli studi, come detto in precedenza, lavoravo già in diversi ristoranti e pizzerie delle
zona di Alcamo. Poi, dopo il diploma,preparo le valigie e vado in Inghilterra. Mi rendo conto che per dialogare con il mondo è necessario conoscere la lingua inglese. L’intento era quello di rimare un anno per lavorare e studiare, alla fine sono rimasto più di quattro anni. A Londra, ho lavorato per un ristorante italiano “fine dining”. Per la prima volta entro a far parte di una grande brigata di cucina, di quelle che fino a quel momento avevo solo studiato solo sui libri, più di 20 cuochi, divisi in ordine gerarchico. Lavoravamo tantissime ore, ma mi divertivo comunque, era un bel team. Dopo quattro anni, decido di abbandonare la vita caotica e frenetica londinese e ritornare in Sicilia. Arrivato sull’isola la mia strada incontra quella di Ciccio Sultano, 2 stelle Michelin a Ragusa. Entro come capo-partita ai primi, ma poco dopo mi promuovono Sous Chef. Quella é stata un esperienza che mi ha formato molto non solo dal punto di vista culinario, ma di gestione di un ristorante a 360°: forniture, personale, gestione dello stress e creatività.
Dopo un paio di anni, nel 2018 volo a Vienna per aprire “Pastamara Bar con Cucina” ristorante firmato Ciccio Sultano, all’interno dell’hotel 5 stelle lusso The Ritz Carlton. Pastamara é come definiamo noi la piazza dell’hotel, dove gli ospiti si incontrano per una cena, come per un aperitivo di qualitá al bar. É un ristorante italiano con una forte influenza siciliana, una vera e propria commistione di cucina gourmet, popolare e domestica. Negli ultimi anni, grazie alla passione di tutto il team, il locale è cresciuto ottenendo anche numerosi riconoscimenti. Siamo entrati nella guida Michelin già da 2 anni, 3 forchette del Gambero Rosso. Pochi giorni fa siamo stati premiati a 
Milano come 26° Migliore ristorante italiano nel mondo per la guida 50 Top Italy. Questo ci fa capire che siamo nella direzione giusta e che la strada per crescere è ancora lunga.
3) Cosa ti manca di più della tua terra? Hai mai pensato di ritornare?
Sicuramente non é sempre facile vivere lontano dalla propria terra, infatti quando posso, torno ad Alcamo per passare del tempo con la mia famiglia e gli amici. La famiglia e gli amici sono quello che tengono le mie radici ancorate al suolo. Credo sia molto importante, non perdere la propria identità e il senso di appartenenza, pur vivendo per tanti anni in giro per l’Europa.
Ho pensato più volte al mio ritorno, e sono sicuro che ad un certo punto succederà, ma al momento non é una priorità.
4) Quali sono le tue prossime sfide professionali?
Nel nostro lavoro le sfide nascono ogni giorno, ottenuto un traguardo siamo sempre pronti a passare allo step successivo. Sicuramente voglio che Pastamara cresca ancora, e diventi sempre più conosciuto, in Austria e all’estero. Noi ce la mettiamo tutta e secondo me siamo sulla buona strada.
5) Se un siciliano dovesse venire a Vienna cosa dovrebbe assolutamente provare nel tuo ristorante?
Io mi reputo il peggiore dei consiglieri, perché ogni piatto da noi é figlio di idee, studio e varie prove. Sono come i figli è difficile avere quello preferito. Il nostro menù cambia circa 4 volte l’anno, seguiamo la stagionalità dei prodotti. Sicuramente un siciliano vorrà sperimentare sapori nuovi a cui non é abituato quindi sceglierà quei piatti più complessi e più ricercati.
Uno dei nostri classici per esempio è la ventresca di tonno rosso al carbone con jus di vitello
e mosto d’uva, cipollata e polvere di sommacco, oppure il “Tortello al sugo delle feste” ripieno di un ragù di carne mista (come si fa in Sicilia per le festività) servito con sugo di arrosto e fonduta di Tuma Persa. Un altro piatto è il merluzzo fondente, consistenze di cavolfiore, nduja, olive taggiasche e capperi.
Quest’anno abbiamo voluto omaggiare la dominazione araba in Sicilia con il dolce “Biancomangiare” di mandorla, sorbetto di caffé al cardamomo e loti. Naturalmente, se passate da noi, non potrà mai mancare il cannolo, rigorosamente fatto a mano, servito con un sorbetto di Mandorla Pizzuta d’Avola e una salsa di arancia rossa.
6) Grazie per l’intervista e buon lavoro.
Grazie a voi e vi aspetto a Vienna.
